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土家族饮食习惯

来源:长沙到张家界旅游网   作者:长沙到张家界旅游网   发表时间:2014/11/28 17:10:41    浏览:

   土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、 洋芋为主。加工花样颇多,吃法亦很讲究。有诗记曰 :“深山饮食匆拘墟,天地施生美可茹;露 邑黄梁 村酿早,雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭,新釜留 烹洞里鱼;更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲究酸、辣、香,与食苞谷杂粮等粗食,有 密切联系。杂粮粗涩难咽,配以酸、辣、香,益于开 胃。土家人居住丛岩邃谷,泉水冷冽;岚瘴郁蒸,非 辛辣不足以温胃健脾。医学研究,认为酸、辣还可以 杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、葱蒜等,是终年常用佐料。俗话说:“三日不吃酸 和辣,心里就象猫儿抓,走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字,土家族妇女做出了许多妙文章 。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子 ,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家妇女的绝技。秋冬后,谁家都要制作几 坛各种辣品,以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃 。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐, 拌上糯米粉子,腌成酸鱼肉,既不油腻、臭腥,又防 腐,上口,是招待宾客的佳品。合渣也是土家人极喜 爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营 养丰富。 豪饮品茗,也是土家族人一大嗜好。饮酒、煮酒 ,由来已久,古代巴人就已谙腥豪饮成习,这些传统 被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多, 如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎 骨酒、猴头酒,几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究, 明清时期,土家族有特殊唱酒习俗,谓之“咂酒”。

    据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族 人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁 ,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。 茶,是土家族生活必需品。孙云梦记九、永风俗 :“人啜茗粥,著山屐。”茶,有凉水甜酒茶、凉水 蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶 、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人 、来客,主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。 常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天,天热口 渴,山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉,冲糯米、 高梁甜酒,连酒糟一起喝。土家族喜养蜂,蜂蜜为居 家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,或净冲蜂蜜,这是客人 的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮, 常年不离,是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用 老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米 炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有 止渴解暑之功能。 “住山靠山,靠山吃山。”这是土家族生活经验 之谈。

    清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”: 三月出蕨安茁芽, 枞林九月菌生桠; 秋岭红熟累累果, 玉面狸肥味更佳。 山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如野猪、麂 子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋 、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。 九月是枞菌旺季,满山遍野随手可采,枞菌是菌类佼 佼者,炖肉煮汤,鲜美至极。若用油烹炸,谓之“菌 肉”,香纯味鲜。武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之 中。蜂卵化蛹时,人们乘黑夜,举火焚巢,将成蜂逐 走,取其卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝。 过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊味野味。 山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月,取出挂于 火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴。“血豆腐”即将 豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋 成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤至腊黄,吃起来耐 嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色菜。

    “合菜”俗称“团年菜”,是土家族过年家家必 制的民族菜。相传民嘉靖年间,土司奉旨出兵抗倭, 为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜 、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条(沫)等合成 一鼎锅熬煮,即成“合菜”。除味道佳美,还别有深 意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘 先民的光荣传统。

    “社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜( 形似艾蒿,亦称水蒿子),洗净剁碎,放于锅中焙干 。煮饭时,先把肥腊肉炒香,铲出待用。煮社饭时以 三分糯米和一分粘米混煮,粘米半熟后方下糯米,然后,将米汤滗净,放进社菜、胡葱和腊肉,搅拌均匀 ,阴火焖熟。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言。 “猪血稀饭”。

    每年“三月”,是白蒂天王生日,土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”,甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。 大庸境内白族和其它少数民族及少数汉民在饮食上,与土家族都有相通之处。如白族仍以苞谷、大米 、高梁、红薯、洋芋及杂豆为主食。他们喜吃酸冷辣味食品,亦喜喝茶,嗜酒。凡贵宾上门,必筛一碗“ 三蛋茶”并待之以酒。白族人喜制苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒,大块吃肉,很有股豪侠气。白族人 食品烹调制作保留着白尼人的某些特点。尤以大方待客为人称道。

   
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