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土家族饮食习惯

来源：长沙到张家界旅游网作者：长沙到张家界旅游网发表时间：2014/11/28 17:10:41 浏览：次

　土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多，吃法亦很讲究。有诗记曰：“深山饮食匆拘墟，天地施生美可茹；露邑黄梁村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新釜留烹洞里鱼；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲究酸、辣、香，与食苞谷杂粮等粗食，有密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开胃。土家人居住丛岩邃谷，泉水冷冽；岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾。医学研究，认为酸、辣还可以杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒、葱蒜等，是终年常用佐料。俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花”。辣、酸、香三字，土家族妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子可算是土家妇女的绝技。秋冬后，谁家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌成酸鱼肉，既不油腻、臭腥，又防腐，上口，是招待宾客的佳品。合渣也是土家人极喜爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。豪饮品茗，也是土家族人一大嗜好。饮酒、煮酒，由来已久，古代巴人就已谙腥豪饮成习，这些传统被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒，几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究，明清时期，土家族有特殊唱酒习俗，谓之“咂酒”。

    据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。茶，是土家族生活必需品。孙云梦记九、永风俗：“人啜茗粥，著山屐。”茶，有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客，主妇必视其对象筛茶，层次级别颇有讲究。常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉，冲糯米、高梁甜酒，连酒糟一起喝。土家族喜养蜂，蜂蜜为居家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，或净冲蜂蜜，这是客人的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮，常年不离，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有止渴解暑之功能。 “住山靠山，靠山吃山。”这是土家族生活经验之谈。

    清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”：三月出蕨安茁芽，枞林九月菌生桠；秋岭红熟累累果，玉面狸肥味更佳。山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有；胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌肉”，香纯味鲜。武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊味野味。山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。“血豆腐”即将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。

    “合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必制的民族菜。相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条（沫）等合成一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。

    “社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜（形似艾蒿，亦称水蒿子），洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。 “猪血稀饭”。

    每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。大庸境内白族和其它少数民族及少数汉民在饮食上，与土家族都有相通之处。如白族仍以苞谷、大米、高梁、红薯、洋芋及杂豆为主食。他们喜吃酸冷辣味食品，亦喜喝茶，嗜酒。凡贵宾上门，必筛一碗“ 三蛋茶”并待之以酒。白族人喜制苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒，大块吃肉，很有股豪侠气。白族人食品烹调制作保留着白尼人的某些特点。尤以大方待客为人称道。

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