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张家界土家族饮食习惯

来源：长沙到张家界旅游网作者：长沙到张家界旅游网发表时间：2014/11/26 10:56:44 浏览：次

    张家界境内各民族多嗜好酒及酸、辣、香味食品。之所喜爱酸、辣、香味，与食苞谷杂粮粗食有密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开胃。山民居于从岭深谷，泉水冷冽；岚瘴郁蒸，非辛辣或酒酿不足以温胃健脾。酒类多由自酿，山区多以五谷杂粮为酿酒原料，尤以白族的“苞谷烧”酒类出名。故民间有“三日不食酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软心也花”之说。吃的酸辣食物，均系自己加工的酸汤、酸菜、腌菜、腌鱼、腌肉等。山民一日三餐，离不开辣椒拌菜调味，品种有鲜辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、辣椒粉、生姜汤。

    土家族主食

    张家界境内少数民族饮食以苞谷、大米、红薯、杂豆、洋芋为主拌以各种蔬菜。加工花样颇多。吃法亦颇讲究。有诗曰：“深山饮食勿拘墟,无地施生美可茹;露邑黄梁村酿早,雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭,新釜留烹洞里鱼；更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬。”

    山珍野味

    “住山靠山，靠山吃山”，这是各类民族生活经验之谈。大山区山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂子、白腼、竹鸡、刺猪，应有尽有；椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜等易季节而生。九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采。枞菌是菌类中佼佼者，炖肉煮汤，鲜美至极；若用油烹炸，谓之“菌油”，香纯味鲜。山里多野蜂，巢于树洞土窟之中.蜂卵化蛹时,人们乘黑夜举火焚巢,将成蜂逐走,取其卵蛹,油炸酥脆,堪称上菜一绝。

    打糍粑

    张家界春节传统食品。腊月制作。先将糯米浸泡一至二天,再用力搓洗,使之雪白如玉,过滤后用木甑蒸熟,再放入大木槽或石臼中,两青年男子各持一木锤用力捣击槽中糯米饭，使之成团,待被捣烂成泥状,将其置于堂屋擦洗净的大木桌上,妇女们手蘸黄蜡油,将大团糍粑拧成一个个拳头般大团,摆整齐后,再用板压扁成圆片,即成糍粑。当其冷却坚硬后,放入清水坛中浸泡,一般可放至来年三至五月。土家人通常有将第一槽糍粑分成两大团,不挤不压,称为“糍粑公,糍粑婆”,多放至清明节,祭祖后再用刀切成片食之。一些地方也有用小米、高粱、玉米和糯米掺合来做糍粑的。吃时多烧烤加热,蘸上蜂蜜或霉豆腐吃。亦可切片下汤或油煎炸了吃,其味绵软清香。

    熏腊肉

    每年多至开始杀年猪，除去部分鲜食外，大部份熏制成腊肉，留作常年食用。其制作方法是：先将鲜猪肉或野猪肉、麂子肉等，抹上盐在卤缸中腌5-15天，取出凉干后，以柴火、谷壳、花生壳、桔子皮、柚子皮等燃烟熏烤，或挂在柴火灶上熏烤。冬腊肉色彩金红，味道香美，可食至来年伏日不坏。故有“多至炕腊肉，杀猪过小年”之谚。

    血稀饭

    这是土家入祭祖供神的食品。到了杀年猪这一天,土家人则煮血稀饭。其法,先将米饭熬熟,加入猪血、猪油和食盐,再煮,直到将猪血煮熟即可。土家族旧时有吃血稀饭过年的习俗。抿专家考证,土家族人这种喜欢“血食”的饮食习俗(血灌肠、血豆腐、血稀饭)是其远古“人祭”遗俗。因其祖“廪君”死和,化为白虎,酷嗜人血。故有杀祭的仪式。正是这种血祭习俗的传承源变,而引发了土家人喜欢“血食”的留念习俗。每年“三月”,是白蒂天王生日土家族人杀猪祭记。届时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”,甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。

    賨菜(cóng cài)

    张家界一种日常菜肴,土家族先民亦称“赉人”。(文献通考·板楣蛮》载:“秦惠王时……至汉高祖为汉王,发夷人还三秦,秦地既定,乃遣还巴中,复其渠帅罗、朴、督、鄂、庹、夕、龚七姓不输租赋,余户乃岁入口钱四十。巴人呼赋为賨,谓之人焉,代号为板楯蛮夷。”故其日常菜肴亦名之“賨菜”。菜之制作简单,将绿色蔬菜之茎叶洗净,放于开水锅中,稍烫一分钟,然后捞出放冷,用米汤水淹泡2至3天即成。食用时,将賨菜切碎,拧干,放入锅中爆炒,加辣椒、食盐等佐料即可食用。其味清香可口,冷食更佳。每至农忙季节,作成饭菜。尤为可口。

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